Hoje falamos de Leguminosas Verdes
Deste grupo fazem parte:
– A ervilha em grão ou em vagem (também conhecida por ervilha de quebrar ou torta);
– A fava;
– O feijão-verde.
Todos os legumes desta família são compostos por vagens de cor verde, em alguns casos comestível (Feijão-verde e ervilhas de quebrar), noutros nem por isso (ervilhas e favas).
As leguminosas verdes possuem alto teor de potássio e zinco, e baixo teor calórico devido à sua composição, de quase 90% de água. Todas são ricas em vitamina B1 e podemos destacar a ervilha de quebrar pelo seu elevado teor de cálcio.
Vamos falar, individualmente, da sua preparação e utilização culinária.
Ervilha (em grão)
As congeladas são uma excelente opção, por serem congeladas imediatamente após a colheita conservam todos os nutrientes. Mas as ervilhas frescas são ainda melhores! Depois de retirada da vagem podem ser utilizadas em diversas aplicações culinárias (opta pelas mais pequenas e tenras).
– Separa as mais tenras e utiliza para confeccionar pratos como: jardineira, ovos com ervilhas ou até mesmo para congelar;
– As mais rijas utiliza para fazer por exemplo creme de ervilhas. Não são adequadas para congelar, pois tornam-se amargas e desagradáveis ao paladar.
Ervilha de quebrar (torta)
Já referi anteriormente que são uma óptima fonte de cálcio. São consumidas com a vagem. Devem de ser bem lavadas em água com um pouco de vinagre. Depois retira-se as pontas e o fio.
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Podem ser utilizadas em saladas, guisados, cozidas ao vapor (temperadas com azeite e vinagre são um óptimo acompanhamento) ou na confecção de pratos de peixe como salmão no papelote ou dourada em amofada de prata.
Esta ervilha infelizmente não é muito popular, mas quem prova fica fã.
Fava
Após ser descascada retira-se a “unha” e por vezes a pele, embora torne os pratos menos ricos (a nível de nutrientes) facilita bastante a digestão desta leguminosa.
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Descascar favas tem muito que se lhe diga!
Partilho com vocês diversas formas de as descascar. Se conhecerem alguma diferente partilhem! Todo conhecimento é bem-vindo =).
Tradicional
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Moderna – Na minha casa sempre gostámos de simplificar as coisas, para quê complicar!
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Alentejana – Esta foi uma vizinha de Serpa que me ensinou, diz que assim as favas absorvem mais o molho, e não é que tinha razão!
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Nota: Se vais descascar as favas para fazer creme de favas este é sem dúvida o melhor método.
Seja como for, que as descasquem, as favas são excelentes cozidas, temperadas com azeite e alho, acompanhadas de bacalhau cozido, guisadas com entrecosto ou em creme de favas que é uma delícia.
Mais tarde quando secas, são chamadas de fava rica com as quais se faz uma sopa de comer e chorar por mais… Favas =)
Feijão-verde
Tal como as ervilhas de quebrar deve ser bem lavado, cortadas as pontas e retirado o fio (sempre do lado da vagem).
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Existem vários tipos de feijão-verde:
Douradinho – O melhor de todos, mais tarde dá origem ao feijão seco manteiga;
Largo – Feijão cultivado apenas para produzir vagem, normalmente não dá semente e quando dá é branca. Este feijão é cultivado em estufa;
Redondo – Sabiam que esta vagem é o feijão-frade antes de amadurecer;
Feijão gordo ou de debulhar – Uma vagem quase amarela, com pequenas riscas cor-de-rosa, praticamente madura, por isso não deve ser incluída neste grupo (das leguminosas verdes) mas que dá origem ao feijão seco catarino.
O corte do feijão-verde depende do gosto de cada um, por norma para sopa é cortado em losangos finos, para cozer ou guisar as vagens são abertas ao meio, no sentido do comprimento, e depois cortadas em tiras mais ou menos longas. Seja qual for o corte, feijão- verde é sempre uma óptima escolha!
Já quase me esquecia da invenção maravilhosa, apreciada pelos portugueses da zona de Lisboa, e completamente esquecida por alguns, os famosos peixinhos da horta =)
Espero que estas dicas sobre leguminosas verdes, vos ajudem e…
Boas colheitas!
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Os Legumes – Congelação e Acondicionamento
Porque nunca é tarde para aprender basta querer!