O Bacalhau à Lagareiro:
Lagareiro é nome que se utiliza para designar qualquer pessoa que trabalhe num lagar de azeite, de acordo com a lenda estes trabalhadores aproveitavam o calor das fornalhas para assar o bacalhau, que depois regavam generosamente com o azeite acabadinho de sair da bica, esta iguaria seria o repasto do dia e fez com que em culinária qualquer receita que leve azeite, alho, cebola e batata a murro se denomine como “à Lagareiro”.
Logo a fórmula para este banquete é bastante simples:
Temos o bacalhau que tal como as batatas, é obrigatoriamente assado, alho para aromatizar, cebola e salsa para decorar, e paletes de azeite para afogar tudo!
Ao contrário do que se possa pensar a estrela principal não é o bacalhau mas o azeite! Um néctar dos deuses que amacia a mais dura das proteínas, hidrata a pele e está na base de toda a cozinha mediterrânica.
Tal como outras receitas de bacalhau o lagareiro deu origem a diversas variações que se tornaram ainda mais populares do que o próprio bacalhau, como é o caso do polvo à lagareiro mas isso fica para outro post.
Hoje em dia azeite extra virgem não é barato mas se tens acesso a azeite de boa qualidade não percas a oportunidade de experimentar esta receita pois garanto que não te vais arrepender.
Bons bacalhaus!
(receita de bacalhau à lagareiro para 2 pessoas)
Como preparar:
Tempera as postas de bacalhau com sal e pimenta, envolve, coloca no prato com a pele virada para cima, rega com um fio generoso de azeite e deixa marinar, desta forma o bacalhau fica macio e absorve este néctar dos deuses.
Lava as batatatinhas, coloca no tacho, cobre com água, tempera generosamente com sal, acrescenta uma folha de louro, um dente de alho esmagado e leva ao lume.
O tempo de cozedura depende da batatinha mas sabes que estão no ponto quando se espeta a faca no centro e não oferece resistência. Retira para o prato e deixa arrefecer para evaporar a água e deixar a pele sequinha.
Cobre o fundo do tabuleiro com sal e coloca as batatas sem sobrepor, para além de dar sabor o sal vai agir como camada protectora que não deixa queimar nem agarrar ao fundo do tabuleiro. Leva ao forno até ficarem douradas, com o cuidado de virar a meio da cozedura.
Separa os dentes de alho da cabeça, descasca, corta em lâminas finas, coloca num tachinho, adiciona o azeite, uma folha de louro e leva a lume brando. Assim que levantar fervura retira do lume e deixa descansar, o calor residual é suficiente para deixar cozer o alho sem queimar.
Quanto às rodelas de cebola podia ficar assim mas o que eu costumo fazer é uma espécie de pickle rápido, desta forma elimina-se a acidez, fica crocante e eleva-se o sabor do prato a outro nível. Tempera com sal, um pouco de açúcar, rega com partes iguais de vinagre e água, e deixa marinar.
De acordo com a lenda o bacalhau tem de ser assado e há várias opções, assar no forno, na brasa ou então na chapa que é o que vou fazer pois é mais prático e rápido. O método é o mesmo: aquece bem a superfície, pincela com azeite, coloca as postas de bacalhau com a pele virada para cima e deixa assar. Assim que soltar, vira, pincela com azeite e deixar assar do outro lado.
Retira as batatas do forno, limpa o excesso de sal, esborracha com a espátula para não te queimares, claro que podes dar o murro, coloca no prato por camadas e rega generosamente com o azeite aromatizado.
Noutro prato, cobre o fundo com azeite e alho, coloca as postas de bacalhau assado, rega abundantemente com o néctar dourado, cobre com as rodelas de cebola, enfeita com salsa e serve com as batatinhas a murro.
E já está! “O” Bacalhau à lagareiro!
Outras sugestões:
– Pastéis de Bacalhau ;
– Bacalhau à Zé do Pipo;
– Bacalhau no forno com Broa .
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