Os Peixes – O Bacalhau (Como cortar e escolher)

O Bacalhau (Como cortar e escolher)

Hoje aprendemos algumas dicas importantes de como escolher, cortar e obter o melhor rendimento possível deste peixe tão tradicional na nossa mesa.

Um bacalhau para ser bom tem que ter um tom amarelado, sinal indicativo de que o peixe tem gordura e não é completamente seco.

O lombo tem que ser firme quando o apertamos, sinal de que foi salgado fresco.

Da parte detrás do peixe deves de encontrar três barbatanas ao longo da espinha, caso contrário não é bacalhau é Pauleta.

Coloca de parte todo o bacalhau que estiver demasiado molhado (por vezes são molhados para pesarem mais, na balança e no nosso bolso) e os que apresentarem tons cor-de-rosa (assinala a presença de bactérias).

O bacalhau é classificado pelo peso da seguinte forma:

Corrente – Peso até 1kg;
Crescido – Peso de 1kg até 2kg;
Crescido especial – Peso de 2kg até 2,5kg;
Graúdo – Peso de 2,5kg até 3kg;
Graúdo especial – Peso de 3kg até 4,5kg;
Asa branca – Peso superior a 4,5kg.

Ora então aqui temos, um bacalhau corrente (o mais utilizado no dia a dia).

Começa por cortar o rabo e as laterais, depois os lombos, deverá ficar parecido com este:

Como vês tens aqui uma boa maneira de fazer render o peixe ;

Às partes laterais retira a pele, as espinhas, desfia tudo e só depois pões de molho.

Obtêm-se assim migas de bacalhau, para desenrascar em refeições rápidas como bacalhau à Brás ou bacalhau com natas.

Quanto aos rabos não deites fora!

Quando colocares grão de molho, adiciona também os rabos do bacalhau. Verás que o grão coze mais depressa e fica mais macio.

Os lombos servem para várias refeições.

Para demolhar o bacalhau passa as postas por água para retirar o máximo possível de sal.

Depois coloca  de molho com a pele virada para cima, assim perde o sal mais rapidamente.

Muda a água várias vezes até que este fique do teu agrado (prova um pouco para ver o nível de sal).

Para acelerar este processo podes:

– Usar água fresca ou até mesmo gelo;

– Colocar as couves juntamente na água de demolhar;

– Usar leite em vez de água mas isto funciona para pequenas quantidades como, por exemplo, nas migas.

Para que  fique branco e se desfaça em lascas, escalda em leite com dois ou três dentes de alho cerca de 15 minutos.

Porque nunca é tarde para aprender, basta querer!